En el 2017 entrevisté a la chef María Laura Zamora. La conocí por casualidad mientras tomaba fotos para un espectáculo flamenco producido por la artista Milena Picado Rossi, en el que María Laura también bailaba. Posteriormente la contacté para hacerle una entrevista y fotos para la revista digital Red Cultura sobre su faceta como chef.
6- 20 -2017
María Laura Zamora: entre viajes y cocinas
Carlos Zegarra Restani
czegarrarestani@gmail.com
Ir por el mundo y recoger experiencias, especias y recetas es el mundo de Maria Laura. Sus viajes por el mundo la ha llevado por el camino del auto descubrimiento y un profundo entendimiento del arte culinario, que le ha permitido combinar productos y especias de todo el mundo y mezclaremos de manera perfecta para crear platillos de gran calidad
El día en que la entrevistamos y cuando llegó el medio día, dijo: “¡Uy! no he comprado nada, voy a ver que tengo en la refri para que almorcemos”. Así de manera casi mágica varios ingredientes improvisados terminaron en un delicioso plato de contrastes, textura y sabores: hongos portobelo, rellenos con tomates secos confitados y gratinados con queso parmesano, acompañados de camotes hervidos con una deliciosa salsa de pimientos morrones ¡Una delicia!.
Chef de su propia empresa de catering “Deli-Arte”, ella combina su incansable agenda de viajes con lo que sabe hacer mejor: crear experiencias culinarias.
¿Cómo te iniciaste en la cocina?
Desde muy pequeña siempre me gustó la cocina, iba a cursos para niñas y me fascinaba ver los platillos que hacían mis abuelas y mis tías. Siempre me gustaron las letras y el arte, pero ya a mis 12 años empezaba a soñar con ser chef y viajar. De ahí mis experiencias en el exterior y mi pasión por conocer diferentes culturas.
Al salir del colegio entré a estudiar un diplomado en gastronomía y artes culinarias que duraba 2 años en ARCAM, terminando en el 2006 y ese mismo año comienzo a estudiar administración de empresas con énfasis en mercadeo y ventas.
Una vez que terminaste tus estudios culinarios en Costa Rica ¿Qué te llevó a ir al exterior?
Siempre he sido apasionada por viajar, por conocer el mundo, por probar comidas y experiencias diferentes. Creo que todos debemos viajar y ampliar nuestros horizontes y nuestras maneras de ver el mundo.
Tu viaje a Argentina fue tu primera experiencia culinaria fuera de Costa Rica. Contanos un poco de este viaje
En el 2007 con 19 años quise viajar a Argentina, sin nada planeado, más que llevar un curso de Marketing Gastronómico que tomé por 4 meses en la reconocida Escuela Gato Dumas. Recién llegué a Buenos Aires pude conseguir trabajo en una enorme franquicia de cafeterías llamada Café Martinez y luego por contactos entré a trabajar en Fava Catering, uno de los mejores en Buenos Aires, donde aprendí muchísimo. Mi estadía iba a ser por 4 meses, sin embargo al ver que aún tenía dinero en mi cuenta, decidí alargar la cosa. Luego del contrato temporal en Fava, realicé un par de pasantías: en un restaurante de Sushi en San Isidro y luego hice la prueba y entré como cocinera en el restaurante Sucre en Palermo.
Argentina fue una experiencia inolvidable que me marcó muchísimo. Estaba en una etapa de descubrimientos, de ampliar horizontes y de disfrutar la vida. En ese momento Buenos Aires era la ciudad perfecta para eso.
Aparte de trabajar muchísimo, no quería perderme un segundo de fiesta, de viajes, de amigos, etc…fue muy intenso. Vívía en el Barrio de Belgrano, frente a la estación del tren….entre juramento y libertadores... Recuerdo los domingos de Milonga en el parque de Belgrano, la infinidad de restaurantes y propuestas gastronómicas, el intenso frío de agosto, el arte local en la Plaza Serrano, los buenos precios que habían en ese momento que me permitían salir a comer y disfrutar bastante. Las delicias y eventos maravillosos que creaba Fava Catering, con un equipo fijo de 15 personas. Cómo olvidar una boda de 1000 personas en un castillo con todo el menú servido al plato. Fue impresionante! Recuerdo nuestros amigos del restaurante en Puerto Madero, tirarme en el parque a comer helados Freddo. Aparte de mil recuerdos más, felíz de las amistades que aún mantengo gracias a esa experiencia.
Gastronómicamente de Argentina rescato: las panaderías y pastelerías. Los mejores postres que he probado, el dulce de leche, las media lunas. Mi experiencia realmente fue muy dulce.
Las comidas que me hacía la señora donde vivía, quien se esmeraba por cocinar los mejores platillos y los más saludables.
En Francia estuviste en dos diferentes cocinas ¿Cómo fueron estas experiencias?
En el 2012 decido reunir todos mis esfuerzos para poder estudiar y trabajar en Francia. Aparte de mi encanto por ese idioma, era un sueño tener una experiencia culinaria en ese país.
En Francia entré a un sistema educativo excelente de “educación en alternancia”, en éste se estudia un día a la semana y se trabaja el resto de la semana obteniendo un título de calificación profesional en cocina Francesa: “Cuisine de Terroirs” (algo así como cocina del terruño).
Agradezco muchísimo haber pasado por C-Gastronomie Catering Service. Recuerdo pasar las 12 horas de un día pelando fresas, o empacando 1000 foie gras, una experiencia impresionante porque aprendí muchísimo, era un lugar mágico. Puedo decir que las técnicas de pastelería ahí eran perfectas, los sabores exquisitos, el lugar y la presentación de todo impecable y el trabajo incesante.
Mi experiencia sucedió en su mayoría en Saveurs Partagés; un restaurante de ¨cuisine du marché¨ cocina de mercado, donde realizábamos el menú todos los días, un piano tocaba el jazz los miércoles. En la cocina estábamos el chef; dueño del restaurante y yo, lo cual me permitió aprender demasiado, debía hacer absolutamente todo. Y estaba al lado de un chef que era un genio en mezclar sabores. Interesantísimo.
Mis jornadas laborales eran largas como las de cualquier cocinero, en ésta rama los horarios son inciertos.
En Saveurs Partagés aprendí muchísimo sobre carnes de caza, aves salvajes, quesos, vinos y conservas. Era una cocina con técnicas antiguas, productos frescos, y muchísima creatividad, un restaurante con obras de arte siempre en exposición, se ubicaba en el barrio bohemio de Lyon, la Croix-Rousse. Ahí también realizábamos eventos. A diario era importante después de cada turno de comida, luego de la limpieza, sentarnos a comer como en familia con un vino nuevo por probar.
En Europa, todo viaje era una oportunidad, me alimentaba de su cultura y guardaba sus secretos. Amé los mercados, los productos artesanales y exquisitos, las historias de tantos agricultores apasionados de la buena cocina, increíble.
¿Con qué dificultades encontraste en este viaje?
Debo empezar diciendo que fue duro y que aprendí de una forma bastante fuerte. Al llegar de Costa Rica a C-Gastronomi, apenas manejaba el idioma y justo usaban un lenguaje muy coloquial para llamar a los ingredientes y utensilios, lo cual me hacía pensar que me hablaban en chino.
Desde que llegué ahí vi el mal-trato que tenían para los cocineros, lo cual me asustó un poco. Además por mi personalidad en ese momento llegué con la cabeza un poco en bajo, dispuesta a aprender y a seguir órdenes, cosa que no debes hacer. En una cocina se espera que el cocinero actúe, que no espere, que no pierda tiempo que entre con el pecho afuera y la cabeza en alto, que sea rápido y que pregunte poco. Me faltaba por aprender, sí, me faltaba la fuerza para saber el valor que yo tenía.
Decidí tener también una experiencia en un Restaurante, ahí entré en Saveurs Partagés dónde el trabajo y el trato no se diferenciaban del lugar del que venía.
Fue duro, ¿Qué? !Durísimo!, creo que volví llorando unas 50 veces a la casa. Ahora me río, creo que desgraciadamente es algo por lo que los cocineros debemos pasar, así se forma la ¨rigeur¨ me decían todos. Es una especie de escuela militar. Y cuando uno peca de ser susceptible, no hay mejor remedio. Por suerte a fuerza, perseverancia y trabajo duro logré superar los obstáculos. A pesar del trato ¨a la francesa¨. El chef me llegó a respetar y hasta a dejar el restaurante sólo en mis manos.
¿Cómo sobreviviste al estilo de los chef franceses?
No me quedaba de otra, era sobrevivirlo o tirar la toalla y devolverme a Costa Rica. Después de 6 meses una inmigrante árabe que trabajaba en la bolsa de trabajo donde fui a ver qué podía hacer, me recomendó no bajar la cabeza ni renunciar, sino lo contrario. Al día siguiente llegué donde mi jefe y le hablé en 3 idiomas sacando todo lo que tenía adentro. Desde ese momento las cosas cambiaron y el respeto fue creciendo.
¿Cuál fue el mayor aprendizaje de esta aventura en Francia?
El respeto por el campo en el que estamos y la profesión del cocinero.
Ahí aprendí sobre responsabilidad, orden y esfuerzo y sobre todo, aprendí sobre paciencia y a tener carácter. A veces el ser humano es bastante animal, y la ley de la selva es la que rige, al débil se lo comen vivo. No tomarme la cosa siempre personal cuando de trabajo se habla: me impresionaba como ellos podían separar el trabajo de las relaciones, es decir que después de pegarse 20 gritos en el trabajo, a la hora podían estar cenando entre risas con un vino.
Aprendí que es buena la trasparencia y la sinceridad, y valoré, a pesar de todo la idiosincrasia de los ticos y de los latinos.
Valoré las tantas cosas de nuestras personalidades que nos hacen ser nobles y también volcanes.
¿Porqué crees que hay una diferencia tan marcada entre ambas experiencias (Argentina-Francia)?
Bueno, a los 19 años, con poca experiencia las cosas se tomaban más light. Las prioridades eran diferentes. Y en Argentina culturalmente no son tan diferentes a nosotros como los son los Europeos.
Al viajar a Francia 5 años después, el compromiso, el esfuerzo y la dedicación debían ser diferentes, era un nivel de trabajo que requería mucho, estaba todo el tiempo en juego mi título, mi estudio, mi aprendizaje, mi trabajo. No solo el idioma, sino la cultura era un reto. Y no es ninguna mentira que Francia es el lugar de la Gastronomía, en todos sus sentidos.
¿Es una desventaja tener una mentalidad CHIQUI-TICA cuando sales de Costa Rica?
No podría generalizar jamás. Pero si creo que hay una tendencia a idolatrar lo de afuera y olvidar lo que tenemos. O caso diferente: poner a veces el ego por delante con tal de defendernos, en vez de poner nuestras cualidades a responder, (cosa que pasa muchísimo en la política y el sector público).
A utilizar muchísimo la frase un ¨ni que fuera…¨ porque la cosa es que sí lo somos. Creo que la educación y la formación son los pilares para evitarlo, una mente educada, tiene menos miedos al enfrentarse con el mundo laboral.
¿Consideras que hay discriminación hacia la mujer en el mundo de la alta cocina?
No quisiera clasificar como “discriminación”, pero creo que en los medios de comunicación, las redes sociales y en la alta cocina existe una gran diferencia de estereotipos, como en todo.
Si bien es cierto la madre y la abuela han sido la inspiración y escuela para la mayoría de los mejores chefs de alta cocina del mundo.
¿Por qué la mujer está en un plano más hogareño, artesanal y amoroso como ¨cocinera¨ que en el que está un ¨chef¨ hombre descrito como un profesional con fuerza, carácter, rigor y conocimiento científico?
Leí en un artículo que en el mundo de la ciencia es mucho más grande el porcentaje de mujeres que hacen investigaciones, sin embargo quien las pública o quién está más alto en la jerarquía mayoritariamente es hombre. Creo que en la cocina pasa algo parecido.
Sin embargo me fascina ver como esto va cambiando poco a poco y cada vez son más las mujeres que sobresalen como chefs.
Has tenido otras experiencias culinarias por el mundo, contamos un poco más.
El año pasado hice un viaje a Asía, estuve en Japón, un país que admiro por su belleza natural, sus rituales y sus prácticas ancestrales en la cocina. (Leer Blog: http://deliartecr.com/matcha/ )
También estuve en Tailandia, de dónde recuerdo el delicioso Pad Thai y los helados en plancha, en Camboya una cocina que a mi parecer es entre Hindú y Tailandesa, sabores increíbles y Vietnam, haber ido ido me abrió la mente de una forma impresionante, ahí me perdía en los mercados, entre ingredientes costumbres y Street food. También hice cursos de cocina Vietnamita en Hoy An, dónde Ms Vý, una famosa chef y emprendedora a nivel mundial. (Leer Blog: http://deliartecr.com/un-cuent... )
También estuve en Colombia y San Francisco (Leer Blog: http://deliartecr.com/del-ferr... )y recientemente en México, qué delicias, qué sabores, qué cultura y qué vanguardia! Me encantó! Aprendí a hacer el Mole Poblano, los esquites, los chiles a la poblana y otra ricas recetas.
En Costa Rica es dónde más he aprendido y dónde me interesa resaltar el valor del producto y nuestras costumbres. También es un lugar dónde he vívido experiencias muy gratificantes. ( Leer blog sobre una boda en Osa: http://deliartecr.com/una-boda... )
Cuando llegaste a Costa Rica formalizaste el servicio de “catering” ¿Cómo ha evolucionado este reto?
Deli Arte ha evolucionado muy bien, más que un reto, es un proyecto de vida. Como todo proyecto está lleno de aprendizajes. Comencé haciendo comidas por encargos y pequeños eventos a familiares y amigos.
Luego fui incursionando en eventos corporativos, nuestra cartera de clientes ha ido creciendo y he tenido la dicha de atender eventos muy exclusivos.
Me gustan mucho los eventos boutique; eventos con pocas personas dónde se puede exponer más a fondo nuestra cocina de autor. Sin embargo es un reto divino la realización de eventos grandes y alegres como lo son las bodas.
Estamos incursionando en ofrecer menús y servicios especiales y distinguidos para bodas, así como las estaciones gastronómicas.
Es en éstas estaciones temáticas donde los viajes, experiencias y conocimientos se exponen para que los clientes deleiten deliciosos sabores en una ambientación especial.
Actualmente me encuentro en una casa familiar antigua de más de 100 años, en la Ribera de Belén, en dónde además del catering, realizo cursos de cocina, talleres, wine dinners y eventos boutique con un estilo chic, rústico y artesanal. Ésta casa se encuentra en medio de árboles frutales y huertas orgánicas, cuyos productos aparecen en los platillos. Es un excelente ambiente de tranquilidad, perfecto para actividades como Brunch, Baby Showers, Despedidas de soltera, team building, fiestas para niños, talleres de interés y otras actividades al aire libre. (Leer blog: http://deliartecr.com/haybrunc... ) y (http://deliartecr.com/rustico-... )
Deli Arte es una mezcla de servicios, productos, sabores y experiencias que se lleva a las puertas de otras casas.
Siempre me gustaron los eventos, crear experiencias, el valor del servicio y personalizar cada actividad al gusto del cliente con los aportes de un equipo.
¿Cuál es el futuro de Maria Laura?
Existen mucho mercados por descubrir y atraer, ese es un nuevo reto. Seguir persiguiendo sueños, engrandecer y mejorar día a día Deli Arte, y generar alianzas con diferentes entidades gastronómicas para diversificar mis servicios.
Seguir trabajando como Asesora Gastronómica en la realización de menús, capacitación y conceptos para proyectos culinarios externos. Continuar con mi blog, las recetas para marcas, los cursos libres y el food styling.
Como cocinera estoy bastante influenciada por las técnicas del mundo, utilizando el producto local, me gusta investigar de nuevos productos, tendencias y especies nativas, Costa Rica es un paraíso de sabores y plantas medicinales.
Creo que viajar y seguir estudiando y actualizándose es un pilar bien fuerte para mis proyectos. La cocina, las técnicas y el arte están en constante evolución y es importante estar empapándose de eso. Algún día me gustaría tener un restaurante o probablemente una franquicia de pequeños restaurantes bajo un nombre que estoy por patentar.